Газета СТОМ-инфо № 16 (март 2005 г.), страница 22 (Версия для печати - текст)


Газета СТОМ-инфо № 16 (март 2005 г.), страница 22
От Прощенного воскресенья до Пасхи
— пора Великого поста. И наша рубрика
приобретает как бы особое звучание: в
пору служения Богу нет места для тщеты и
суетности в поисках сладкого куса. Все по
сты имеют глубокую нравственную осно
ву. Недаром говорится: кто четыре поста
постится — для того все четыре Евангелия
(после Великого — это Петров, Успенский
и Рождественский посты). Кроме того, ут
верждает Патриарх Московский и Всея
Руси Алексий: «Пост имеет не только ду
ховную основу и пользу. Он имеет боль
шое экономическое значение. Привык
ли многие и утром, и вечером, и днем —
мясо. Постные дни — их около двухсот в
году — когда верующие не употребляли
мясо. Особенно строг Великий пост. Люди
додержали скотину до весны, и ее резать,
не выпустив на выгул, — это, в общем то
преступление. А Великий пост как раз и
сдерживал. Это было выгодно экономи
чески и стране, и тем хозяйствам, где люди
постились».
Соблюдение постов — в известной мере
очищение организма от холестерина и
шлаков, регулирование работы желудка
и кишечника, отпускное время для пече
ни и поджелудочной железы. Некоторое
послабление допускается лишь для бере
менных женщин и людей, занятых тяже
лым физическим трудом. Но истинное
значение поста, отмечает Иоанн Злато
уст, — не только воздержание, но «удале
ние зла, обуздание языка, отложение гне
ва, укрощение похотей, прекращение
клеветы, лжи, клятвопреступления». Ска
зано словно для сегодняшней России!
Усмирение плоти в этот период тра
диционно строилось на нескольких риту
альных блюдах, о которых не грех напом
нить, дабы на их фоне увидеть даже изыск
тех яств, что в обычное время мы, быть
может, и не оценили бы.
Итак, первое и, пожалуй, главное блю
до поста — ТЮРЯ — подсоленная холодная
вода с черными сухариками и мелкоруб
леным репчатым луком. Истинный отказ
от какого либо наслаждения. Только под
держка бренного тела, невозможная без
особого психологического настроя. Прав
да, в более поздние времена тюрю усо
вершенствовали, отчего она приобрела
весьма аппетитный вид и вкус. Несколь
ко кусочков черного хлеба без корки на
резать кубиками и слегка подсушить в ду
ховке. В тарелку добавить ложку мелко
накрошенного репчатого лука, три зубчи
ка толченого с солью чеснока, ложку тер
того корня петрушки, немного зелени,
чуть чуть тертого хрена и залить все то
матным соком. Поверьте, вкуснота нео
быкновенная.
Вообще то использование томата, как
и моркови, свеклы, красного сладкого и
острого перца не было принято, поскольку
их сок напоминает кровь. Но уже в XIX
веке эти продукты использовались доста
точно активно и упоминались даже в мо
настырских справочниках по постному сто
лу. Вот уж чего нельзя использовать во
время поста — так это, кроме упоминав
шихся мясных продуктов, жира и сала, все
разновидности молочных продуктов —
масло, молоко, сметана, сыр, а также яйца.
Второе по значению блюдо поста —
ПОЛЕВКА — жиденькая похлебка на зак
вашенном ржаном тесте — расчине. Тес
то ставили заранее, и когда оно основа
тельно закисало, вбивали его деревян
ной колотовкой (разновидность венчика)
в горячую воду, прокипяченную с лавро
вым листом и луком. В эту пюреобразную
массу добавлялись грибы, вяленая рыба
снетки, зелень.
На десерт подавали СОЛОДУХУ —
жидкое кисло сладкое блюдо из солода
или КУЛАГУ — густую заквашенную кашу
из отварного картофеля, замешенного с
тем же солодом. Недурно, видимо, на
помнить, что солод — продукт, получае
мый из проросших зерен ржи или ячме
ня, — кладезь ферментов, усиливающий
жизнедеятельность. Любимым же лаком
ством детворы в это время было ТОЛОК
НО, но не та измельченная овсяная мука,
что предназначена для детского питания,
а настоящее произведение искусства —
крепкий кисель, приготовленный из про
жаренного в русской печи овса и при
правленный растительным маслом или
медом.
Как видим, даже в пору активного воз
держания можно было найти разумное
сочетание полезного и вкусного. Самыми
распространенными блюдами поста были
вареный и печеный картофель с солены
ми грибками, квашеной капустой и хруст
кими огурчиками из огромных, с осени за
готовленных бочек, а также различные
каши. Но это только начало грандиозного
перечня постных блюд, который мы мо
жем встретить у Вл. Даля: вареные волну
хи, похлебка из конопляного сока с груздя
ми, пареные репа, морковь, свекла в го
рячем сусле, гороховый кисель, сусло с
вишней, черемухой, клубникой, костяни
кой, земляникой, бояркой и брусникой
(семь блюд), пироги репник, морковник,
луковник, свекольник, грибной с крупою, с
малиной, блины, шанежки, калитки, ола
дьи, мерзлая брусника, маковник с медом
(помните, в сказках С. Писахова купчиха,
питаясь в пост с утра до вечера, от маков
ников отказалась «Чтобы маковой росин
ки во рту не было!»), а также заедки —
орехи, изюм, пряники. Но и это еще не все
— Даль отчего то не отдал дань главному
продукту постного стола — рыбе. Можно
было употреблять рыбу речную и морскую,
вареную, сушеную, копченую, соленую,
вяленую, пареную, только не жареную.
Люди побогаче украшали свое меню ра
ками, креветками, крабами, омарами, ус
трицами, мидиями, морскими гребешка
ми, лангустами и прочими бескровными
живыми существами. Употребление пря
ностей не возбранялось, но и чрезмерное
их использование не приветствовалось,
поскольку они разжигают аппетит.
На сегодня мы ограничимся лишь не
сколькими рецептами постных супов, ко
торые, как нам кажется, могут украсить стол
и не только в эти дни. Например, БОТ
ВИНЬЯ ПО МОНАСТЫРСКИ. Шпинат и
щавель (можно использовать заморожен
ные или консервированные) припустить
порознь в малом количестве воды, проте
реть и соединить. Развести квасом, зап
равить сахаром, лимонным соком, поло
жить мелкие кусочки цедры. Смесь поста
вить в холодильник. Перед подачей по
ложить в тарелки кусочки копченой или
отварной рыбы без кожи и костей, мелко
нарезанные свежие огурцы, укроп, пет
рушку, можно добавить хрена (натертого
или с уксусом). Даже в прохладные ве
сенние дни это типично летнее блюдо и
выглядит красиво, и на вкус приятно.
Чем то похоже на этот рецепт приго
товление ЩУЧИНЫ: сварить крепкий
рыбный бульон из речной рыбы, проце
дить и остудить его. Положить в тарелки
куски вареной свежей и соленой рыбы,
вареные очищенные шейки раков, наре
занные кубиками свежие огурцы, укроп и
зеленый лук, редьку, горчицу, квас. По
давать с кусочками льда.
СУП ИЗ АНТОНОВКИ — нарезанные
яблоки разварить, протереть, добавить
отвар, сахар, сок лимона и вскипятить.
Вмешать разведенную холодной водой
картофельную муку, положить дольки очи
щенных от кожуры и сердцевины яблок.
Довести до кипения и сразу снять с огня.
Подавать горячим или холодным, пред
варительно положив в каждую тарелку не
много вареного риса. По желанию в пе
риод варки можно добавить изюм, курагу,
чернослив, сухие груши и вишни, капель
ку корицы. Вместо картофельной муки
можно использовать крупу «Геркулес», но
в этом случае варить чуточку дольше.
А вот БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ, приготов
ляемый по воскресным дням. Морковь,
корни сельдерея и петрушки, небольшую
луковку порубить и притомить на горчич
ном масле (оно разрешается так же, как
конопляное и подсолнечное, кукурузное
и оливковое). Сварить вместе со смесью
мелко нашинкованной свеклы, крупно на
резанной капусты, черного перца и лав
рушки. Четырех карасей прожарить хо
рошенько в таком же масле и, перед са
мым обедом опустив в борщ, слегка про
кипятить его. Можно в это время доба
вить немного уксуса. Подавать с большим
количеством зелени.
СУП ЧЕРНОГОРСКИЙ готовится из
предварительно замоченной фасоли, ко
торая отваривается в той же воде. В от
дельной кастрюльке сварить в небольшом
количестве воды 3 очищенных и нарезан
ных соломкой соленых огурца, добавить
две ложки муки, спассерованной в расти
тельном масле, коренья, пряности. Сме
шать с протертой через дуршлаг фасолью.
Тут зелень также пригодится. Любители
могут добавить в фасоль несколько суше
ных грибов. В общем, при соблюдении
нескольких жестких условий фантазия —
неограниченна.
Только при этом — никакого спиртно
го. Познание себя начинается с трезвой
головы и легкого желудка.
Павел РОМАНОВ
...и сорок девять дней без мяса...
22
Март 2005 года

Скачать в pdf

На предыдущую страницу На следующую страницу
Рейтинг@Mail.ru